破乳剂是一种表面活性物质，它能使乳化状的液体结构破坏，以达到乳化液中各相分离开来的目的。原油破乳是指利用破乳剂的化学作用将乳化状的油水混合液中油和水分离开来，使之达到原油脱水的目的，以保证原油外输含水标准。

有机相与水相的有效分离，一种最简单的有效方法是采用破乳剂，消除乳化形成具有一定强度的乳化界面，达到两相分离。然而不同的破乳剂对有机相破乳能力是不同的 ，破乳剂的性能直接影响两相分离效果。青霉素生产过程中，一个重要程序是用有机溶剂（如醋酸丁酯）从青霉素发酵液中萃取青霉素，由于发酵液中含有蛋白质、糖类、菌丝体等的复杂物，萃取时有机相与水相的界面不清，呈一定强度的 乳化区，对成品得率影响很大。为此必须使用破乳剂破乳，消除乳化现象，达到两相快速有效分离。

按照目前破乳剂使用的情况，可将破乳剂分为水溶性破乳剂和油溶性破乳剂两大类。

破乳剂属表面活性剂类型，破乳剂分子由亲油、亲水基团组成，亲油部分为碳氢基团，特别是长链碳氢基团构成；而亲水部分则由离子或非离子型的亲水基所构成。破乳剂的种类繁多，若按表面活性剂的分类方法可分为：阳离子型、阴离子型、非离子型、两型离子型破乳剂。

(1)阴离子破乳剂溶于水后生成的亲水基团为带负电荷的离子团，按其亲水基又分为：羧酸类、磺酸类、硫酸酯类和磷酸酯类。阴离子型破乳剂有羧酸盐类、磺酸盐类和聚氧乙烯脂肪硫酸酯盐等，具有用量大、效果差、易受电解质影响而减效等缺点。

(2)阳离子破乳剂溶于水后生成的亲水基团为带正电荷的粒子团，亲水基主要为碱性氮原子，也有磷、硫、碘等。阳离子型破乳剂主要有季铵盐类，其对一般原油有明显效果，但不适合稠油及老化油。

(3)非离子破乳剂溶于水后不离解离子，因而不带电荷。非离子型主要有以胺类为起始剂的嵌段聚醚，以醇类为起始剂的嵌段聚醚，烷基酚醛树脂嵌段聚醚，酚胺醛树脂嵌段聚醚，含硅破乳剂，超高相对分子质量破乳剂，聚磷酸酯，嵌段聚醚的改性产物以及以咪唑啉原油破乳剂为代表的两性离子型破乳剂。

(4)两型破乳剂为溶于水后可生成正、负两种离子。它在酸性溶液中呈阳离子型，在碱性溶液中呈阴离子型。